“來，先喝一口湯！”11月13日，?？隍T樓老街附近的糟粕醋火鍋店里熱氣騰騰。

湯底咕嘟作響，食客陳連清舀起一勺湯送入口中，味蕾瞬間開啟一場“微型風(fēng)暴”，集“酸、辣、鮮、甜”于一體的糟粕醋，酸辣開胃、鮮甜味足。“就是這個味兒！一口‘上頭’，這就是海南的‘靈魂酸湯’！”他滿足地咂咂嘴。

這鍋讓人“上頭”的酸湯，正是發(fā)源于海南文昌市鋪前鎮(zhèn)的糟粕醋。當(dāng)?shù)鼐用褚葬劸聘碑a(chǎn)品糟粕為原料，經(jīng)二次發(fā)酵、稀釋熬煮制成酸醋湯底，搭配海鮮、蔬菜等食材，調(diào)配出微辣酸甜的“酸湯”風(fēng)味，承載著瓊北沿海的漁家智慧。

這縷酸辣鮮香，憑借獨特風(fēng)味頻頻“出圈”：鋪前糟粕醋烹制技藝被列入文昌市第五批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，海口糟粕醋制作技藝入選?？谑械诹屑壏俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

一鍋糟粕醋，何以深受歡迎？制作糟粕醋的關(guān)鍵在于“發(fā)酵”——以釀酒后的酒糟為引，經(jīng)二次發(fā)酵，釀出酸中帶辣的醋汁，再熬煮成湯底。

如何讓這碗傳統(tǒng)酸湯走出海島、走向全國乃至世界？在政策扶持與市場驅(qū)動下，糟粕醋這門古老技藝正完成從傳統(tǒng)手工藝到現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)的蛻變，邁向規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化。

走進海南定安縣一家食品技術(shù)公司的現(xiàn)代化廠房，原料篩選、發(fā)酵控溫、滅菌灌裝、智能檢測……生產(chǎn)線井然有序。如今，定安縣已形成糟粕醋產(chǎn)業(yè)集群。

一家特色糟粕醋品牌負(fù)責(zé)人張寒冰堅守傳統(tǒng)發(fā)酵風(fēng)味，以現(xiàn)代生物技術(shù)結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，將糟粕醋保質(zhì)期延長，并通過技術(shù)手段精準(zhǔn)控制酸度和酵香。“我們團隊參與過多項推廣活動，將糟粕醋產(chǎn)品推廣到了海外。”張寒冰說。

作為?？谠闫纱字谱骷妓嚧硇詡鞒腥耍瑮铖凑\正努力將百年漁家發(fā)酵工藝與現(xiàn)代食品科技深度融合，突破保質(zhì)與運輸瓶頸。如今，借助海南自貿(mào)港的政策東風(fēng)，糟粕醋正以文化符號的身份迅速出海，越來越多糟粕醋品牌開始落地海外市場，出口至美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等多個國家和地區(qū)。

海南省市場監(jiān)督管理局食品生產(chǎn)監(jiān)督管理處副處長殷曉靜介紹，為保障海南糟粕醋產(chǎn)品順利出口，該局組建工作專班送政策上門，通過指導(dǎo)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)流程，建立完善的質(zhì)量安全管理控制體系，提升企業(yè)出口競爭力。

今年發(fā)布的《海南省推進糟粕醋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展實施方案（2025—2030年）》，明確將“糟粕醋制作技藝”從市級向省級、國家級非遺推進，推動糟粕醋駛?cè)氘a(chǎn)業(yè)發(fā)展快車道。

產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)見證糟粕醋的熱度：2024年，海南糟粕醋行業(yè)產(chǎn)值約1億元，截至今年上半年，海南省與糟粕醋相關(guān)的生產(chǎn)、餐飲主體超過270家，其中一半以上是近5年新成立的品牌。

“糟粕醋+”，正為這種傳統(tǒng)美味帶來無限可能，“食材皆可糟粕醋”逐漸變成現(xiàn)實。

在?？冢嗉也蛷d推出“糟粕醋主題宴”，將傳統(tǒng)火鍋與海南本地食材深度融合，還衍生出糟粕醋跨界融合菜品，吸引年輕食客打卡嘗鮮。“我們不想讓它只停留在懷舊層面，傳統(tǒng)的糟粕醋需要創(chuàng)新研發(fā)，迎接新的味覺體驗。”致力于海南菜創(chuàng)新的年輕主廚李子說，“它可以成為海南美食的代表符號，走向更廣闊的舞臺。”

當(dāng)前，鋪前鎮(zhèn)正積極推動“糟粕醋+旅游”深度融合。木蘭灣文化體驗館、糟粕醋產(chǎn)業(yè)園等項目也在推進中……文昌市計劃打造糟粕醋文化體驗館，讓游客體驗酸湯獨特風(fēng)味的同時，也能深入了解其背后的文化內(nèi)涵。

守好老味道，找對新路子。糟粕醋盛滿鮮嫩食材，也盛滿一個個讓海南風(fēng)味乘著海南自貿(mào)港建設(shè)東風(fēng)破浪前行的鮮活故事。

 

《人民日報》（2025年11月20日 第 10 版）

（責(zé)編：張若涵）