一種奇怪的情緒忽然從心底涌出，一遍遍翻搜鄉(xiāng)土殘留于味蕾的記憶，尤其是喜歡吃的那些美食養(yǎng)成的味覺(jué)習(xí)慣，總是令人念念不忘。直至今天，我才明白那是家鄉(xiāng)的美食綁架了我們的身體記憶。

其實(shí)，這種記憶藏著世人對(duì)時(shí)間的態(tài)度，而美食在入口后散發(fā)出的那種悠長(zhǎng)的回味，也是時(shí)間的回味。“羊肉”就是利用鑲嵌在時(shí)間里的那一瞬間，用食物形狀告訴了世界真相，讓我們擁有、共享。

《說(shuō)文》中講道：“羊，祥也。”《周禮·夏官·羊人》記載：“羊人掌羊性，凡祭祀，飾羔。”羊在古時(shí)是重要的祭祀食品，被賦予吉祥的象征。《本草綱目》中也說(shuō)，羊肉是大補(bǔ)之物，能比人參、黃芪。正因如此，人類(lèi)食用羊肉歷史悠久，也逐漸成為一種文化基因滲透到人們的精神世界中。

羊肉有山羊肉、綿羊肉和野羊肉之分，我國(guó)北方和南方在飲食習(xí)慣上也存在很大差異。北方人口味重，南方人偏清淡。這也導(dǎo)致了其做法上的差別。在北方，尤其是草原地區(qū)，食材資源豐富，羊的個(gè)頭大，膻味小，一年四季，羊肉管夠，都傾向于原汁原味的粗放式做法。而南方人呢，看中的是食之既能御寒，又可補(bǔ)身，它既是食材，又是藥材，對(duì)虛虧體質(zhì)有治療和補(bǔ)益的效果，常在秋冬季食用。作為冬令補(bǔ)品，人們習(xí)慣于帶皮吃，做法精細(xì)，佐料和配料也極為豐富，比如白切羊肉。

白切羊肉在江蘇海安，乃至江海平原極為普遍。無(wú)論是城鎮(zhèn)中的大酒店，還是小巷里的小飯館，以及百姓家中的宴席，白切羊肉是必備的一道招牌菜。逢年過(guò)節(jié)，此菜更是少不了。

我是海安人，白切羊肉當(dāng)然吃得多。只要我一有雅興，便會(huì)叫上幾個(gè)朋友，去羊肉館美美吃上一頓。去羊肉館吃羊肉，從民國(guó)至今，海安有兩個(gè)好去處，一個(gè)是丁所，一個(gè)是曲塘，方向正好相背。丁所羊肉說(shuō)起來(lái)，可追溯到唐開(kāi)元年間，各地商販逐“吳鹽甲天下”之利到海邊挑私鹽，饑餓的時(shí)候便殺濱海草田中的山羊，放在水里清煮，漸漸演變成獨(dú)具風(fēng)格的丁所羊肉。當(dāng)然，曲塘羊肉也有100多年的歷史，如今已成為曲塘鎮(zhèn)餐飲文化的一張?zhí)厣麚P(yáng)國(guó)內(nèi)外。其實(shí)，兩地的羊肉區(qū)別并不大，不是吃家，一般難以辨別。吃客的味蕾是鑒別食物最靈敏的檢測(cè)儀。我住在海安，因去曲塘方便，我的選項(xiàng)是去曲塘。再一個(gè)原因，當(dāng)走在曲塘大街上，滿(mǎn)眼都是羊肉館，什么韓寶余羊肉館、吳連喜羊肉館、西橋羊肉館……那“羊肉味”溢滿(mǎn)世界的香氣，把路人熏醉了，口水直往肚子里咽。即便囊中羞澀，也得扭過(guò)頭來(lái)，朝館里看看，吸上兩口，沾沾“羊氣”，也算是對(duì)味蕾的一次滿(mǎn)足吧。而我呢，此情此景正如我愿，必然會(huì)釋放出浪漫的詩(shī)情古意，那種覓食的欲望更加強(qiáng)烈，不進(jìn)館子都不行了。

剛剛坐下，因?yàn)槲覀兪浅？停习逯牢覀兿氤允裁?。不一?huì)兒，典雅的青花盤(pán)盛著精細(xì)刀工切成的干片羊肉，層層疊疊，紋理分明；蓋頭是生姜絲、蒜白，有時(shí)還添有香菜，于是，赭紅、鵝黃與乳白、青翠組成了一幅絕妙的靜物圖。

而這幅“靜物圖”什么時(shí)候開(kāi)始食用是有講究的。通常情況下，主人必須等食客清賞后，添上醬油、小磨麻油等佐料，食客方可使用。但這個(gè)時(shí)間段是可變的，可長(zhǎng)也可短，如果食客是第一次來(lái)海安吃羊肉，那他們觀賞的時(shí)間會(huì)長(zhǎng)些。當(dāng)然，這也是“羊”老板所期待的。

那為什么海安的羊肉會(huì)這么時(shí)髦呢？

為了弄清羊肉制作的秘方，三年前冬季的某日，我走進(jìn)了現(xiàn)場(chǎng)，目睹了“羊”師傅的精湛技藝。

曲塘羊肉以口感細(xì)膩、肉質(zhì)鮮嫩、沒(méi)有膻味而名揚(yáng)天下。食材上，選自本地優(yōu)質(zhì)山羊，而這種山羊，在平時(shí)吃的是青草、紅薯藤以及小麥和玉米秸稈。在冬春枯草季節(jié)，則以玉米、大麥、大豆、麩皮、餅粕等為補(bǔ)充，這樣喂養(yǎng)出來(lái)的山羊，膻味淡、肉質(zhì)嫩、肥瘦適合、綠色健康是它們共同的特征。

但凡開(kāi)羊肉館的人都知道：材好，還要手藝好。

宰殺后的羊殼要分成塊，用清水浸泡24小時(shí)，中間需要更換4次水。入鍋前將羊肉洗凈，在開(kāi)水中汆一下，以除去羊肉中殘余的血水。換上清水后，羊肉下鍋，依次放入裝在袋里扎有小孔的白蘿卜、紅棗、桔子皮、少許核桃仁和料酒。這些輔材在水中會(huì)釋放出各自的味道，隨之融合發(fā)生奇妙的反應(yīng)，既能除去羊肉自身的膻味，又能催生出羊肉原本的清香。

這時(shí)，“羊”師傅開(kāi)口了：“為了推陳出新，滿(mǎn)足各類(lèi)人的口味，我反復(fù)試驗(yàn)，在煨煮羊肉時(shí)，若同時(shí)加入茉莉花茶和山楂，那口味真叫頂呱呱，讓人百吃不厭。”

這一點(diǎn)我堅(jiān)信無(wú)疑。因此，茉莉花茶和山楂的加入又是手藝人讓羊肉食之無(wú)膻味的點(diǎn)睛之筆。

大家都知道，茉莉花茶中的茉莉花素、茶氨酸和茶多酚可以分解羊肉中的癸酸和乙酸所發(fā)出的揮發(fā)性膻味，加之羊肉性溫，茉莉花屬性寒，兩者相得益彰，使羊肉趨于溫和，從而適合更多人食用。

山楂中含有豐富的脂肪酶和山楂酸，脂肪酶可以促進(jìn)脂肪分解，山楂可以提高蛋白質(zhì)分解酶的活性，而肉類(lèi)的主要成分正是蛋白質(zhì)和脂肪。因此，加入山楂不但可以縮短熟爛羊肉的時(shí)間，還能減少羊肉中脂肪和膽固醇含量，可謂一舉兩得。

我聽(tīng)后，點(diǎn)點(diǎn)頭，原來(lái)如此。但就在此刻，只見(jiàn)“羊”師傅上前一步，揭開(kāi)鍋蓋，用大火燒煮，讓各類(lèi)輔助食材和香味迅速融入到羊肉中。幾十分鐘后，他撈出半熟的羊肉，此時(shí)的羊肉已經(jīng)沒(méi)有了一絲膻味。再換上清水，將整塊老姜拍松、一把香蔥打結(jié)放入，蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)后改用文火燉燜。不過(guò)，此時(shí)的火候決定著羊肉的口感，若時(shí)間太短，羊肉的香味會(huì)被膻味所掩蓋，肉質(zhì)僵硬，且難以咀嚼；若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，又會(huì)導(dǎo)致羊肉松散，爛而無(wú)香，嚼之無(wú)味。

須臾，我突然聽(tīng)到：“好了，可以起鍋了。”

我本想打破砂鍋問(wèn)到底——“怎樣才能知道羊肉最佳口感的時(shí)間？”我想了想，還是別問(wèn)了，“羊”師傅又沒(méi)有主動(dòng)告訴我，這里面肯定隱藏著秘密和說(shuō)法。

其實(shí)，他們也很不容易。為了“口感最佳的那一刻”，他們不知要經(jīng)過(guò)多少次摸索與試驗(yàn)。不摸索，就得不到發(fā)展；不發(fā)展，傳承將難以為繼。

接著，他用熟練細(xì)膩的刀法將羊肉與羊骨分離，羊肉放到一旁自然冷卻，而羊骨則還于鍋中煨湯，一時(shí)間氤氳騰騰，濃郁的香味正源源不斷地從店里涌出，在街頭巷尾彌漫著，誘惑得讓人欲罷不能。

當(dāng)今，海安羊肉更牛了，其做法也是五花八門(mén)。除了最有名的白切羊肉，還有羊眼悶蛋、酥脆羊耳、醬汁羊蹄、孜然羊排、糖醋羊肝、水晶羊腦、羊肉餛飩等，以及烤全羊，每一道美食似乎都在挑逗著味蕾，給予人們極大的享受。

還是那句話(huà)說(shuō)得好：“民以食為天。”一道名菜被叫響，毫無(wú)疑問(wèn)，這個(gè)地方必定令人矚目。

（作者為中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員、江蘇省海安市作家協(xié)會(huì)副主席）

 

（《人民周刊》2025年第14期）

（責(zé)編：張若涵）